Welt der Gewürze
Wo der Pfeffer wächst
„Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!“
…heißt ein beliebtes Sprichwort. Aber dieser Weg wäre sehr, sehr lang. Szechuan, Tasmanien, Madagaskar – an diesen wunderbaren Orten wächst eines der beliebtesten Gewürze unserer Küche. Inzwischen steht das schwarze Gold wie selbstverständlich auf jedem Tisch.
Doch Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer.
Die meisten Sorten stammen von der gleichen Pflanze. Die unterschiedlichen Farben entstehen durch verschiedene Reifegrade. Das ist zum Beispiel bei den weißen, grünen oder schwarzen Körnern der Fall. Bestimmte Sorten entstehen auch durch die jeweiligen Verarbeitungsmethoden. Dazu gehören zum Beispiel unser Whisky- oder Rauchpfeffer. Es gibt unglaublich viele Sorten, die gerade bei Genießern und Kennern immer mehr im Trend sind. Ob duftiger Tellicherry, zitroniger Szechuan oder der fruchtige Kubeben – viele Sorten sind mehr als einfach nur ein Scharfmacher.
Die Sorten im Überblick
Szechuan Pfeffer
Die ganze Provinz Sichuan in Zentralchina ist zu Recht stolz auf ihre Körner. Mit dem echten Pfeffer haben diese duftenden Kügelchen allerdings nichts gemein. Der Szechuan begeistert zunächst durch sein besonders geschmacksintensives und blumig-pfeffriges Aroma und lässt anschließend eine zitronig-erfrischende Note folgen. Die schwarz glänzenden Körner im Fruchtkörper schmecken leicht bitter und sind sehr knusprig, daher werden sie meist entfernt. Verwendet werden dann nur die von den Samen befreiten Fruchtkapseln.
Geschmack: Prickelnd, bitter-herb, nicht so scharf wie schwarzer Pfeffer, löst auf Lippen und Zunge ein leichtes Taubheitsgefühl aus. Dieses Gefühl hat im Chinesischen sogar einen eigenen Namen: „ma“ nennen die Chinesen dieses betäubende Prickeln.
Passt gut zu: asiatischen, insbesondere chinesischen Gerichten.
Anwendung: Kurz anrösten, dann im Mörser zerstoßen – oder im Ganzen verwenden. Am besten gibst du ihn erst am Schluss zum Gericht, damit er sein Aroma behält und entfalten kann.
Langer Pfeffer
Ein botanisch echter Pfeffer. Der Lange Pfeffer zählt nämlich zu den Pfeffergewächsen und er wächst wild vom Fuß des Himalayas bis Südindien. Nur in kleinen Mengen in Indonesien angebaut, ist er definitiv eine Rarität. Er gilt als die erste scharfe Beere, die in Europa vor dem heute gebräuchlichen schwarzen Pfeffer bekannt war. Er wird auch häufig als Stangen-, Schokoladen- oder Indischer Langpfeffer bezeichnet. Ihm werden ein komplexes Aroma und medizinische Wirkungen nachgesagt.
Geschmack: Exotisch, intensiv und rauchig. Die kleinen, an Tannenzapfen erinnernden Stangen werden noch heute für ihr exotisch kräftiges Aroma und ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt.
Passt gut zu: Suppen, Saucen und Marinaden. Fein zerstoßen kann man gezielte Schärfenoten setzen, welche Wildgerichten, Schweinebraten und Tomatensaucen veredeln.
Anwendung: Langer Pfeffer, auch Stangen- oder Langpfeffer genannt, entfaltet beim Zerstoßen im Mörser oder beim Mahlen in der Mühle sein volles, würzig exotisches Aroma. Dieses ist im Vergleich zu den schwarzen Beeren erheblich würziger und deshalb solltest du ihn sparsam einsetzen.
Tasmanischer Bergpfeffer
Tasmanischer Pfeffer zählt streng genommen auch nicht zu den Pfeffergewächsen, sondern zu den Winteraceae. Man findet ihn auch in Australien. Er wächst meist wild und kann nicht in Plantagen angebaut werden. In voller Reife werden die schwarzen Beeren von Hand geerntet und sortiert. Er überzeugt nicht nur durch seine feine Schärfe und sein intensives Aroma, sondern auch durch ihm zugesprochene medizinische Wirkungen.
Geschmack: Sobald ihr eine tasmanische Beere in den Mund nehmt, wird ein Geschmacksfeuerwerk entzündet. Es beginnt fruchtig-beerig mit Noten von Cassis und steigert sich dann zu zarten Wacholder Aromen, mit einer angenehmen Schärfe.
Passt gut zu: ganz unterschiedlichen Gerichten. Die Aromenabfolge erinnert an einen guten Rotwein, der nach und nach sein Bouquet entfaltet. Die fruchtigen Johannisbeer- und Wacholdernoten passen hervorragend zu Steak, Saucen, Wildgerichten, Marinaden aber auch zu kräftigen Gemüsegerichten wie Ratatouille. Das kräftige Aroma kann auch Kürbis, Gemüsesuppen oder Linsen und Bohnengerichten einen pikanten Fruchtkick verleihen. Sogar in Kombination mit süßen Früchten, wie z. B. Erdbeeren, kann diese besondere Beere spannende Nuancen in deine Desserts zaubern. In Australien wird die pikante Beere auch gerne zum Würzen von alkoholischen Getränken, wie Gin Tonic, verwendet.
Anwendung: Am besten zerstoßt ihr ihn im Mörser und gebt ihn frisch zum Gericht dazu.
Kubebenpfeffer
Kubeben ist zwar mit dem echten Pfeffer verwandt, gehört jedoch zu einer anderen Pflanzengattung, die vornehmlich auf der indonesischen Insel Java wächst. Das Aroma der Sorte erinnert an Eukalyptus und hat durch seine ätherischen Öle eine heilende Wirkung bei Atemwegserkrankungen und Bronchitis. Schon Hildegard von Bingen wusste die entzündungshemmende, konzentrationsfördernde und schleimlösende Wirkung des Kubeben zu schätzen. Er wird auch Schwanzpfefffer genannt, da er an seinen Früchten einen kleinen Stiel aufweist. Er wird ähnlich wie die schwarzen Beeren grün geerntet und dann fermentiert.
Geschmack: Zunächst leicht scharf, dann bitter, zuletzt frisch und holzig, nach Menthol, Eukalyptus oder Weihnachtsbaum.
Passt gut zu: Schmorgerichten, Suppen, orientalischen und nordafrikanischen Gerichte. Kubeben ist ein fester Bestandteil von Ras el-Hanout.
Anwendung: Ihr könnt ihn im Ganzen mitkochen oder im Mörser zerstoßen und anrösten.
Paradieskörner
Paradieskörner sind kein echter Pfeffer, sondern die Samen einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Schon im Mittelalter war Malaguetta in Europa ein begehrtes Gewürz. Er wurde jedoch vom echten Pfeffer fast vollständig verdrängt.
Die pyramidenförmigen Samen, die auch unter dem Namen Guineapfeffer bekannt sind, werden vor allem in Afrika in vielen Schmorgerichten verwendet und sind aus der afrikanischen Küche kaum wegzudenken. Hierzulande waren sie im Mittelalter ein äußerst beliebtes Gewürz – heutzutage sind sie selten geworden.
Geschmack: Erdig pfeffriger Geschmack, wärmend-scharf, aber nicht brennend mit angenehmen Ingwernoten, mild, holzig, frisch.
Passt gut zu: Schmorgerichten mit Lamm, Fisch, orientalischen und vor allem vegetarischen Gerichten.
Anwendung: Gemahlen – am besten im Mörser oder eine Mühle. Paradieskörner lieber nicht mitkochen, da sie sonst das Aroma verlieren.
Voatsiperifery Pfeffer
Voatsiperifery ist eine wilde, madagassische Sorte, wird euch durch seine Schärfe und seine Würze angenehm überraschen. Wenn ihr auf der Suche nach etwas Neuem und außergewöhnlichem seit, dann seid ihr bei unserem Voatsiperifery genau richtig.
Die Reben der Kletterpflanze namens Tsiperifery tragen werden von Hand geerntet. Aufgrund der aufwendigen Ernte werden keine großen Mengen des seltenen Pfeffers erzielt und ist deshalb eine Rarität in Europa. Die wilde Beere ist ebenfalls unter dem Namen Urwald- oder Madagaskar-Pfeffer geläufig. Diese Namensgebungen lassen auf seine Herkunft schließen, denn der Voatsiperifery wächst mitten im Urwald des afrikanischen Inselstaats Madagaskar.
Geschmack: Schärfer als andere Sorten, aber auch viel aromatischer mit starken Noten von Vanille, Tabak und Holz. Der fein erdig, waldige und intensiv würzige Geschmack wird von blumigen Aromen vollendet, die den Gaumen mit einer gewissen Frische verwöhnen.
Passt gut zu: Gerichten mit Schwein und Lamm, Saucen oder Currys wie Masalas, aber auch zu Früchte und Schokolade.
Anwendung: Seine Aromenvielfalt entfaltet er nur durchs frisch Mahlen oder Mörsern, denn nur dadurch kann er seine ätherischen Öle entfalten.
