Safran – das teuerste Gewürz der Welt 1

Safran – das teuerste Gewürz der Welt

Was wären Gerichte wie die spanische Paella, das italienische Risotto alla milanese oder die französische Bouillabaisse ohne Safran?

Ein Gewürz, das diesen Gerichten nicht nur die typische goldgelbe Farbe, sondern auch seinen feinherben, leicht scharfen Geschmack und sein würziges Aroma verleiht.

Jedoch kommt Safran nicht nur in pikanten Speisen zum Einsatz, sondern auch Gebäck oder Süßspeisen wie Grießbrei und Parfait erhalten durch das Blütengewürz eine raffinierte Note.

 

Was genau ist denn eigentlich Safran?

Safran – abgeleitet von dem arabischen Wort Za’fran für „gelb sein“ – nennt man die aromatischen Fäden, die aus der lilafarbenen Krokusblüte der Crocus sativus gewonnen werden. Ähnlich dem Frühlingskrokus gehört diese Blume zu den Schwertliliengewächsen.

Ursprünglich beheimatet war diese Krokusart vermutlich in Kleinasien und botanischen Studien zufolge auf Kreta und wurde zunächst in Griechenland und Spanien angebaut. Heute wird das Gewächs hauptsächlich im Iran und in Europa (hier vor allem in Italien, Spanien, Südfrankreich und der Schweiz) angebaut. Die kastilische Hochebene südlich von Madrid ist das größte europäische Anbaugebiet.

 

Ein Gewürz allein für den Adel und die Reichen!

Das rote Gold, wie Safran auch genannt wird, benutzte man bis ins 19. Jahrhundert zum Einfärben von Butter, Nudeln und Gebäck, wobei sich das zur damaligen Zeit nur die Reichen leisten konnte. Safran, der bereits in der Antike als Luxusgewürz galt, war und ist teuer! Doch warum ist das so?

 

safran blüten

 

Der Grund liegt in der händischen und daher sehr zeitaufwendigen Ernte der Krokusblüten, die innerhalb von etwa zehn Tagen in der Zeit von Ende Oktober bis Anfang November erfolgen muss – und das auch noch frühmorgens, bevor die Blüten sich öffnen.

Nach dem Pflücken des Krokus müssen die drei rötlich-braunen oder orangefarbenen Blütennarben, also die Fäden, noch am selben Tag abgezupft oder abgeschnitten werden, weil sie sonst ihr charakteristisches Aroma verlieren würden.

Anschließend werden sie zur Konservierung in der Sonne getrocknet, wobei sie über 80 Prozent ihres Gewichtes verlieren. Und um noch eines draufzusetzen: zehn Stunden Arbeit ergeben rund 5 000 Fäden, also etwa 25 Gramm. Da wundert sich sicherlich niemand mehr über den Preis!

Wenn du übrigens länger etwas von deinem Safran haben möchtest – er wird ja schließlich nicht jeden Tag verwendet – lager ihn kühl, lichtgeschützt und gut verschlossen. So hält er bis zu zwei Jahren!

 

Touristenfalle – echtes Gewürz oder Fälschung?

 

safran fäden

 

Leider werden viele Touristen auf Gewürzbasaren hinters Licht geführt: da wird Safran mit Kurkuma, Blütenfäden der Färberdistel oder auch gemahlenem Ziegelstein gestreckt. So kann das Gewürz sehr viel günstiger angeboten werden. Bei einem Preis von zwei Euro pro Gramm solltest du als Käufer misstrauisch werden. Hierzulande musst du keine Angst vor gestrecktem Safran haben – jedem Import wird eine Probe entnommen und diese genauestens analysiert.

 

Wie verwende ich diese Kostbarkeit in der Küche?

Ums kurz zu machen: dezent! Eine Messerspitze ist vollkommen ausreichend, denn ein Mehr an Gewürz würde unangenehm bitter schmecken. Und auch bei der Kombination mit anderen Gewürzen solltest du vorsichtig sein, um das Aroma des Safrans nicht zu überlagern.

Das Pulver oder die gemörserten Fäden werden erst in Wasser oder Milch auflöst, bevor du sie kurz vor dem Servieren zum Essen hinzufügst. Und wenn du Süßspeisen goldgelb erscheinen lassen möchtest, mörser die Safranfäden einfach zusammen mit Zucker.