Piment d’Espelette – der Champagner unter den Chilis 1

Piment d’Espelette – der Champagner unter den Chilis

Per Anhalter von Mexiko nach Frankreich

Es war einmal ein kleines Chilipflänzchen, das den Namen Capsicum annuum L. var. Gorria trug und im schönen Mexiko lebte.

Die feuerroten Früchte besaßen eine große Anziehungskraft auf die Seefahrer aller Herren Länder, die seit einiger Zeit die Weltmeere unsicher machten und auch vor kleineren und größeren Raubzügen keinen Halt machten, deren Beute sie ihren Familien mitbrachten.

Und so geschah es, dass ein baskischer Seefahrer namens Gonzales de Percarteguy sich einiger Samen der beliebten Chilischote bemächtigte und sie mit in sein Heimatland, dem Nive-Tal im französischsprachigen Teil des Baskenlandes, schmuggelte. Er schenkte die Samen seiner jüngsten Tochter, die das Pflänzchen aufgrund seiner Farbe Gorria nannte und in ihrem Gärtchen anpflanzte, von wo sie ihren Siegeszug als edelster aller Chilis antrat … und wenn sie nicht gestorben ist, dann lässt sie sich noch heute bewundern!

So oder so ähnlich könnte das Märchen über das Gewürz, aus dem der edle Piment d’Espelette gewonnen wird, lauten – wenn es denn eines wäre. Doch ist das hier kein Märchen, sondern eine Erfolgsgeschichte auf ganzer Linie.

 

Zehn Dörfer und ein Siegel

Piment d’Espelette hat zwar nichts mit dem braunschwarzen Nelkenpfeffer namens Piment gemein, besitzt dafür aber umso mehr Namen, unter denen er auch bekannt ist – baskischer Chili, Gourmetchili, baskischer Pfeffer, Espelette-Pfeffer oder auch Espelette-Chili, um nur mal ein paar zu nennen.

Und weiter dreht sich das Karussell, denn wenn man dann noch alle Ortschaften und deren Umland aufführt, in denen Piment d’Espelette angebaut werden darf, kann einem schon schwindlig werden: Espelette, Halsou, Ainhoa, Saint-Pée-sur-Nivelle, Ajatxou, Itxassou, Larressore, Souraide, Ustaritz und Cambo-les-Bains.

piment d espelette pflanze

Piment d’Espelette ist ein mit dem europäischen Gütesiegel A.O.P. geschütztes Produkt, das bestimmte Kriterien erfüllen muss, um unter diesem Namen verkauft werden zu dürfen:

  • Das Produkt stammt ursprünglich aus einer bestimmten Region und darf auch nur dort angebaut und/oder hergestellt werden.
  • Es gelten traditionelle Anbau- und Herstellungsbedingungen.
  • Die Eigenschaften des Produktes dürfen keinen großen Schwankungen unterliegen und müssen vorher festgelegten Qualitätsstandards entsprechen.
  • Anbau und Herstellung werden durch eine Kontrollkommission nach den von ihnen festgelegten A.O.P.-Standards streng kontrolliert und überwacht.

 

A.O.P. steht übrigens für Appelation d’Origine Protégée, ein europäisches Gütesiegel, das als Nachfolger aus dem französischen A.O.C.-Siegel hervorgegangen ist und der deutschen Geschützten Ursprungsbezeichnung entspricht.

Wie man also schon heraushören kann, ist Piment d’Espelette eine wahre Rarität und beweist, dass nicht nur Qualität, sondern auch Quantität ihren Preis haben kann.

 

Abwarten und Tee trinken

Die Gorria-Schote, aus der der Piment d’Espelette gewonnen wird, ist die Frucht eines buschigen, dicht belaubten Halbstrauchs, der bis zu 30 der tiefroten Früchte tragen kann, die eine konische Form und eine abgerundete Spitze aufweisen und nicht größer als 12 cm werden.

Die Samen werden dafür bereits Mitte Februar in großen Töpfen oder Trögen ausgesät und dann, nach dem Pikieren, sprich dem Ausziehen der zu nah beieinander wachsenden Pflänzchen, ins Gewächshaus umgesiedelt. Da sie es gerne warm mögen, können sie erst Anfang Mai in die Freiheit, also auf die Felder, entlassen werden, wo für sie der Boden bereits mit pflanzlichem Kompost vorbereitet wurde. Überhaupt werden sie sehr umsorgt, wird doch regelmäßig per Hand Unkraut gezupft und Hilfestellung in Form von Stützpfosten gegeben.

Wenn dann im September die Schoten fast durchgängig rot geworden sind, werden sie – auch hier per Hand – vom Strauch genommen und zum Trocknen auf lange Schnüre gezogen, die wie Girlanden an den Häusern hängen und dem Betrachter ein farbenfrohes Bild schenken. Die Schoten werden innerhalb von zwei bis drei Wochen tiefrot, sodass nun ihre Zeit gekommen ist um im Ofen getrocknet, anschließend zu Piment d’Espelette vermahlen und – das ist ein Muss – in eine Glasverpackung abgefüllt werden zu können. Da die Schoten während des Trocknens viel Eigengewicht verlieren, wird so aus acht Kilogramm Gorria ein Kilogramm Piment d’Espelette.

piment d espelette trocknen

 

Poulet Basquaise – oder: Wer sagt, dass Chili immer scharf sein muss?

Piment d’Espelette hat – und hier werden eingefleischte Chilifans sich enttäuscht abwenden – nur 2 600 Scoville. Doch bei dem aus den tiefroten Gorria-Schoten gewonnene Gewürz ist nicht die Schärfe ausschlaggebend, sondern das fruchtige, leicht süße und zart rauchige Aroma.

Wie zum Beispiel für das traditionelle Poulet Basquaise (Huhn mit Tomaten und Schinken), welches noch mit Weißwein und dem Piment d’Espelette abgeschmeckt wird. Oder auch französische Klassiker wie die Ratatouille und die Bouillabaisse bekommen dank des Piments d’Espelette eine feine Note. Und es könnte endlos so weitergehen: Salate, Soßen und Dips, Spiegelei, mediterranes Gemüse oder das israelische Nationalgericht Schakschuka. Und für all diejenigen, die es gerne süß mögen, könnte der baskische Chili in heißer Schokolade oder auch Karamell der Hit werden.

 

Oft kopiert und doch nie erreicht

Du hast kein Piment d’Espelette zur Hand? Es gibt zwei Möglichkeiten, zumindest annähernd an den komplexen Geschmack heranzukommen:

  1. Pimenton de la Vera – ein aus Spanien stammendes Paprikapulver, das unter anderem aus über Eichenholz geräucherte Chilischoten unterschiedlichen Schärfegrades besteht.
  2. Eine Mischung aus edelsüßem Paprikapulver und Chipotle Chili mit Ancho oder auch Guajillo Chili – so kombiniert vereinst du alle Aromen, die der Piment d’Espelette aufweist.

 

Beim Genuss von Piment d’Espelette schlägst du zwei Fliegen mit einer Klappe! Denn in jedem Chili, ganz egal welche Sorte du daheim im Gewürzregal stehen hast, steckt Capsaicin drinnen: ein Wirkstoff, der für die Schärfe in dem Chili verantwortlich ist. Und der ist ein wahrer Künstler, wenn es darum geht, Herz und Kreislauf ordentlich auf Trab zu bringen und der Verdauung mal so richtig einzuheizen. Der Piment d’Espelette schmeckt also nicht nur lecker, sondern tut auch deine Körper Gutes!